A la maison #22: Crêpes bretonnes au blé noir (recette)

img_1615C’est la chandeleur ! L’occasion parfaite pour partager avec vous notre authentique recette de crêpes bretonnes !

Il y a autant de recettes de crêpes que de familles en Bretagne, et c’est donc la recette familiale que je partage avec vous, revue et corrigée par mon frère Clément. Pour vous situer, ma famille est originaire du Finistère et plus particulièrement du Sud Finistère: le fameux Pays Bigouden (oui, les dames avec des coiffes dans la pub Tipiak). Chez nous, on ne mange pas de galettes, trop épaisses et réservées à l’est de la Bretagne, on mange des crêpes de blé noir (sarrasin) ou de froment.

Pour faire des crêpes de blé noir comme à la maison, il vous faut:

Pour faire la pâte: 

  • 425g de farine de blé noir (sarrasin)
  • 75g de farine de froment (T65 max)
  • 1 gros oeuf
  • 6 gr de sel fin (plus ou moins une cuillère à café)
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • Environ 1 litre d’eau

Mettre dans un grande jatte : les farines, l’oeuf, le sel et l’huile. Ajouter la moitié de l’eau. Bien mélanger et éviter les grumeaux. Rajouter 40cl au fur et à mesure (il reste donc 10cl d’eau!). Faire reposer 1h, pour laisser le temps au blé noir d’absorber l’eau.

ASTUCES :

  • Mon arrière-grand-mère mélangeait toujours la pâte à crêpes à la main, du bas vers le haut. Quand elle rajoutait de l’eau, elle attendait que de petites bulles se forment à la surface avant de la battre de nouveau, toujours à la main.
  • Elle mettait dans la pâte un peu de miel pour donner aux crêpes une belle couleur brune.
  • Et pour les jours fastes, on peut faire les crêpes moitié eau / moitié lait (surtout pour le froment, parce que l’eau, c’est quand même mieux pour le blé noir)

Pour la garniture: 

  • Beaucoup de beurre, salé évidemment (sortez la plaquette)
  • Du jambon
  • Des oeufs
  • Du fromage râpé

Pour faire les crêpes: 

En Bretagne, les crêpes se font sur une billig: c’est cette grande plaque en fonte d’acier. La référence mondiale de la billig, c’est Krampouz.  La recette peut bien évidemment s’adapter à la cuisson sur une poêle, mais on maîtrise moins bien 🙂

On fait chauffer la billig : pour les débutants à 210°, pour les confirmés à 230°. Et oui, plus la plaque est chaude plus le mouvement d’étalage de la crêpe doit être rapide et maîtrisé! Tout un art!

Ensuite, faites une première crêpe. On l’appelle chez nous « la crêpe ratée ». C’est elle qui nous permet de vérifier si la consistance de la pâte est bonne, s’il faut rajouter de l’eau, et si la température de la billig est optimale. Pour savoir si la pâte est bonne : il faut voir des trous se former dans la pâte et qu’elle soit facile à étaler. Si ça n’est pas le cas, on rajoute de l’eau ! NB: Bien souvent, on dépasse les 1L d’eau au total dans la pâte.

Une fois votre première crêpe logiquement ratée, à vous de jouer du rozell (râteau à crêpes). Chez nous, la garniture fétiche est … le beurre ! Dans notre famille, les anciens ne mangeaient que des crêpes au beurre et rien d’autre, bien kraz, ça veut dire bien fines et croustillantes. Parfois, pour les jours de fête, on rajoutait un peu d’andouilles, et on faisait la blague « qui veut une crêpe, andouille? »… (on était trop des déglingos dans ma famille)

Chez les jeunes, on préfère nos crêpes complètes. L’astuce : d’abord le beurre. Ne soyez pas timides, plus il y a de beurre meilleur c’est. Puis, on répartit du fromage râpé, on fait cuire le blanc d’oeuf, et quand il est bien blanc, on rajoute 1/2 tranche de jambon et le jaune (on rajoute le jaune à la fin parce que le jaune cuit, on trouve ça beaucoup moins bon). Surtout, on ne retourne pas la crêpe si on met de la garniture, au risque de la voir trop cuite!! On ne la cuit que d’un côté. Pour finir, on replie les 4 coins autour du jaune et on sert!

Bon appétit !!

Adeline, la Foodeuse aux Fourneaux 

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